第六章  货仓商品的保管与养护

本章主要对影响货仓商品质量变化的内外因素进行分析，介绍商品保管与养护的基本知识与方法。

通过本章的学习，要求学员掌握商品合理储存的基本要求；仓库的温湿度控制的方法；防霉腐的方法。了解仓储商品质量变化的类型；温湿度的基本常识；防虫方法及商品发生霉腐的原因。

货仓商品的保管与养护就是要遵照商品保管的操作规程和技术要求，做好商品的保养、维护等一系列工作，商品的保管与养护是商品储存和流通过程中的一项极为重要的工作，是保证商品在储存和流通期间质量安全的有力措施。

商品保管与养护是研究商品在储存期间的质量变化规律和采用科学方法进行防治的技术。由于商品种类繁多，其自然属性各异，在各种环境介质的作用下，所发生的质量变化形式也是多种多样的，如霉腐、锈蚀、虫蛀、鼠咬、挥发、溶化、熔化、渗漏、聚合、裂解、老化及干裂、萎缩、燃烧、爆炸等，因此各类商品受到相关自然因素影响而发生质量变化的规律与物理、化学、生物、微生物、气象、机械、电子、金属等多门学科有密切的联系，所以商品保管养护是一项综合性、科学性应用工作。

随着我国社会主义现代化建设事业的蓬勃发展，国际地位的不断提高，对外经济贸易活动更趋活跃，外贸仓库储存商品的数量将不断增加，品种将向多样化发展，而且随着科学技术的发展和科技水平的提高，又会使新工艺、新材料不断涌现，这就对商品保管与养护工作提出了新的要求。因此，要搞好商品保管与养护工作，就要不断地学习、了解各种新产品、新材料的性质，并采取新的养护技术与方法，推动商品保管与养护科学化的进程，保证商品安全储存。

第一节  仓储商品质量的变化

一、仓储商品质量变化的类型

商品的质量是指商品在一定条件下，满足人们需要的各种属性。由于商品本身的性能特点不同，以及受各种外界因素的影响，商品在储存期间，有可能发生各种各样的质量上的变化。

商品质量变化的类型有物理机械变化、化学变化、生化变化等。

(一)物理、机械变化

物理变化是指没有新物质生成，只是改变物质外在形态或状态，而不改变其本质，并且可以反复进行变化的现象。商品的机械变化是指商品在外力的作用下，发生形态上的变化。物理、机械变化后，结果不是数量损失，就是质量降低，甚至使商品失去使用价值。

商品常见的物理、机械变化有挥发、熔化、溶化、渗漏、串味、沾污、破碎与变形等。

1.挥发

是低沸点的液体商品，经汽化而散发到空气中的现象。商品挥发的速度与气温的高低、空气流动速度的快慢、液体表面接触空气面积的大小成正比关系。防止商品挥发，主要措施就是要加强包装的密封性。此外，要控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存，以防挥发。

2.熔化

指低熔点的商品受热后发生软化以致化为液体的现象。商品的熔化，除受气温高低的影响外，还与商品本身的溶点、商品中杂质种类和含量高低密切相关。熔点越低，越容易熔化，杂质含量越高，越易熔化。商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其他商品；有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破；有的因商品软化而使货垛倒塌。预防商品的熔化应根据商品的熔点高低，选择阴冷通风的库房储存。在保管过程中，一般可采用密封和隔热的措施，加强库房的温湿度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。

3.溶化。

就是指固体商品在保管过程中，吸收空气和环境中的水分，当吸收数量达到一定程度时，就会溶化成液体。商品溶化后本身的性质没有发生变化，但由于形态改变，给存储带来了很大的不便。对易溶化的商品应按商品性能，分区分类存放在干燥阴冷的库房内，避免与含水量较大的商品共同储存。在堆码时要注意底层商品的防潮和隔潮，垛底要垫得高一些，并采取吸潮和通风相结合的温湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。

4.渗漏

指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器不严密，包装质量不符合商品性能的要求及在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、滴、渗的现象。商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构以及包装技术优劣有关，还与仓储温度变化有关。因此，对液体商品应加强入库验收和在库商品检查。

5.串味

指吸附性较强的商品吸附其它气体、异味，从而改变其本来气味的变化现象。预防商品的串味，应对易被串味的商品尽量采取密封包装，在储存中不得不与有强烈气味的商品同库储存，同时还要注意仓储环境的清洁卫生。

6.沾污

指商品外表沾有其它较脏的物质，或含有其它污秽的现象。其主要原因是生产、运输储存中卫生条件差以及包装不严所致。对于有些外观质量要求比较高的商品，比如服装、仪器等要特别注意。

7.破碎与变形

指商品在外界力的作用下所发生的形态上的改变。对于容易破碎和变形的商品，要注意妥善包装轻拿轻放。在对商品堆垛时，还要注意商品或商品外包装的压力极限。

(二)化学变化

商品的化学变化不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，且不能恢复原状的变化现象。商品发生化学变化，即商品质变的过程，严重时会使商品完全丧失其使用价值。常见的化学变化有化合、分解、氧化、聚合、老化、风化、陈化等形式。

1.氧化

指商品与空气中的氧及其它能释放出氧的物质，所发生的与氧结合的变化。商品发生氧化，不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化过程中，产生热量，发生自燃，有的甚至还会发生爆炸事故。对此类商品，一定要存储在干燥、通风、散热以及温度比较低的仓库内。

2.分解

指有些性质不稳定的商品，在光、热、电、酸及潮湿空气的作用下，由一种物质生成两种或以上物质的变化现象。商品发生分解反应后，不仅其数量减少、质量降低，有的还会在反应过程中，产生一定的热量和可燃气体，并引起事故。

3.水解

指某些商品遇水发生分解的现象。比如肥皂和硅酸盐，其水解的产物是碱和酸，这样就同原来的商品有不同的性质。

4.化合

指商品在储存期间，在外界条件的影响下，两种及以上的物质相互作用，生成一种新物质的反应。这种反应，一般不是单一存在于化学反应中，而是两种反应(分解和化合)一次先后发生。

5.聚合

指有些商品，在外界条件影响下，能使同种分子互相加成后，结合成一种更大分子的现象。因此储存商品要特别注意日光和储存温度的影响，一面发生聚合反应，造成商品质量降低。

6.锈蚀

指金属或金属合金，同周围的介质相互接触时，相互间发生了某种反应，而逐渐遭到破坏的过程。金属商品之所以会发生锈蚀，其一是由于金属本身化学性质不稳定，在其组成中存在着自由电子和成分的不纯；其二是由于受到水分和有害气体的作用所造成的。

7.风化

指含结晶水的商品，在一定温度和干燥空气中，丢失结晶水而使晶体崩解，变成非结晶状态的无水物质的现象。

(三)生化变化

生化变化是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它们的生命，本身所进行的一系列生理变化，如粮食、水果、蔬菜、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋等有机体商品，在储存过程中，受到外界条件的影响，和其他生物作用，往往会发生这样或那样的变化。这些变化主要有呼吸、发芽、胚胎发育、后熟、霉腐、虫蛀等。

1. 呼吸

指有机商品在生命活动过程中，不断进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。呼吸就要消耗营养物质，降低商品的质量，但是保持正常的呼吸作用，是有机体的基本生理活动，商品本身也会因此而具有一定的抗病性和耐储存性。因此，一些鲜活品的储存应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少商品损耗，延长其储存时间。

2. 发芽

指有机商品在适宜的条件下，冲破休眠状态，发生的发芽、萌发现象。发芽的结果会使有机体商品的营养物质，转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要从而降低有机体商品的质量，因此对于能够萌发、发芽的商品必须控制他们的水分，并加强温湿度管理，防止发芽、萌发现象的发生。

3. 胚胎发育

主要指动物的卵从受精到孵出或产出的发育过程。比如鸡蛋的胚胎发育，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。经胚胎发育的禽蛋新鲜度和食用价值会大大降低。为抑制禽蛋的胚胎发育，仓库应加温湿度管理，低温储藏或减少供氧，也可采用石灰水浸泡、表面涂层等方法。

4. 后熟

就是指瓜果、蔬菜等类的食品在脱离母株后继续其成熟过程的现象。瓜果、蔬菜的后熟，能改进色、香、味、以及适口的硬脆度等食用性。但是后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值，因此，对于这类鲜活食品，应在其成熟之前采收并采取控制储存条件的办法，来调节其后熟，延长其储藏时间。

5.霉腐

指非金属商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变、腐败、性能降低甚至完全损坏的现象。霉腐微生物破坏性较大，在气温高、湿度大的季节，如果仓库温湿度控制不好，多数霉腐微生物会大量生长，使商品受到不同程度的损失，严重的甚至造成人畜食用后中毒。

6.虫蛀

商品在储存期间，经常会遭受仓库害虫的蛀蚀，这些害虫不仅破坏商品的组织结构，使商品产生破碎和孔洞现象，而且其排泄的各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用或食用价值，因此，害虫对商品危害性使很大的，凡是含有有机成分的商品，都容易遭受害虫的蛀蚀。

二、影响仓储商品质量变化的因素

影响库存商品质量的因素很多，主要有两个方面：一是商品内在的因素，二是商品外在的因素。外在因素通过内在因素而起作用，对此我们必须有全面的了解，方能掌握库存商品变化的规律，科学地进行商品保管工作。

(一)商品质量变化的内在因素

商品在储存期间发生各种变化，起决定作用的是商品本身的内在因素。因为商品的组织结构、化学成分及理化性质等，所有这些都是在制造中决定了的，在储存过程中，要充分考虑这些性质和特点，创造适宜的储存条件，减少或避免其内部因素发生作用而造成商品质量的变化。

引起商品质量变化的内在因素主要有以下几个方面：

1.商品的化学性质

指商品的形态、结构以及商品在光、热、氧、酸、碱、湿度、温度等作用下，发生改变商品本质的性质。与商品储存密切相关的商品的化学性质包括：商品化学稳定性、毒性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。

2.商品的物理性质

商品的物理性质主要包括导热性、耐热性、吸湿性、含水率、吸湿率、透气性、透湿性、透水性。物理性质是决定和判断商品品质、种类的依据，也能反应商品种类、品种的特征，特别是能判断许多食品品质优次和正常与否。

3.商品的机械性质

指商品的形态、结构在外力作用下的反应。商品的这种性质与其质量关系极为密切，是体现适用性、坚固耐久性和外观的重要内容。主要包括商品的弹性、塑性、强度等。

(二)商品质量变化的外在因素

商品质量变化的外在因素，可分为自然条件因素和社会因素两大类。

自然条件因素主要有：

1.温湿度

温度的变化会使物质微粒的运动速度发生变化，高温能促进商品挥发、渗漏、熔化等物理变化及一些化学变化，低温易引起商品的冻结、沉淀等变化，同时温度适宜时会给微生物和仓库害虫的生长和繁殖创造有力条件；同样，湿度的变化也会影响商品的含水量、化学成分、外形或体态结构发生变化，所以在商品保管与养护过程中，一定要控制和调节仓储的温湿度，尽量创造适合商品储存的温湿度条件。

2.日光照射

太阳光含有热量、紫外线、红外线等，对商品起着正反两方面的作用：一方面，日光能加速受潮商品的水分蒸发，杀死微生物和商品害虫，是有利于商品的养护的；另一方面，某些商品在光的照射下，会发生物理化学变化：如挥发、老化、退色等。所以要根据不同商品特点，注意避免或减少日光的照射。

3.臭氧和氧的作用

仓库内一定量的臭氧可以高效、快速、广谱的杀菌，也能够起到商品防护保鲜的作用，但是若含量过高，对人和物都会造成损伤；氧很活跃，空气中21%左右的气体是氧气，能和许多商品发生作用，对商品质量变化影响很大，所以，在商品保管养护中，要对受臭氧和氧影响较大的商品，采取方法进行隔离。

4.有害气体的影响

有害气体主要来自燃料燃放时放出的烟尘以及工业生产过程中产生的粉尘、废气。商品储存在有害气体浓度大的空气中，其质量变化明显，特别是金属商品，必须远离二氧化硫气体的发源地。

5.微生物及虫鼠害的侵害

微生物和虫鼠会使商品发生霉腐、虫蛀现象。微生物可使商品产生腐臭味和色斑霉点，影响商品的外观，同时使商品受到破坏、变质、丧失其使用或食用价值。虫鼠在仓库不仅蛀食动植物性商品和包装，有的还能危害塑料、化纤等化工合成商品，甚至毁损仓库建筑物。

6.卫生条件

卫生条件不好，不仅使灰尘、油垢、垃圾等污染商品，造成某些外观瑕疵和感染异味，而且还为微生物、仓库害虫创造了活动场所，所以在储存过程中，一定要搞好储存环境卫生，保持商品本身的卫生，防止商品间的感染。

另一个引起商品质量变化的外在因素就是社会因素，主要包括：国家的方针政策，生产经济形势，技术政策和企业管理、人员素质以及规章制度等。这些因素影响商品的储存规模、储存水平及储存时间，对储存质量具有间接影响。

所有这些影响因素，都会直接或间接造成商品的变质和损坏。因此，必须采取有效措施，防止有害因素的影响，保证商品的储存安全。